Сублимационная сушка
Таким образом замораживаемый продукт почти полностью утрачивает содержащуюся в нем влагу. При этом сохраняется ячеистая структура высушиваемого продукта. При добавке воды продукт возвращается в свое первоначальное состояние. Сублимационная сушка имеет следующие преимущества: практически неограниченная пригодность продукта к хранению без применения вспомогательных технических средств; исключение необходимости наличия низкотемпературной цепи для складирования и транспортировки; значительная экономия затрат на транспортировку в связи с уменьшением объема высушиваемого продукта; получение питательных и ароматических веществ. Для готового продукта вредны кислород и влажность. Их влияние должно быть исключено посредством соответствующей упаковки. Сублимационные сушильные установки могут размещаться в нормальных рабочих помещениях. Ограждающие конструкции помещения не подвергаются каким-либо особым нагрузкам или воздействиям, поскольку технологический процесс реализуется в сушильном туннеле.
Изготовление сухих консервов. Естественное содержание воды в фруктах и овощах составляет 80-90%. Поскольку бактерии, содействующие порче плодов, для своей жизнедеятельности требуют наличия 12-15% влаги, то влагосодержание следует снижать до меньших против указанных величин. Для достижения этой цели применяются три метода сушки: сушка испарением (перенос влаги, содержащейся в материале, на протекающий мимо поток горячего и сухого воздуха) ; сушка выпариванием (подогрев материала до точки кипения воды и ее выпаривание); сублимационная сушка (такое замораживание материала, при котором содержащийся в нем лед сублимируется в вакууме). Наименьшие качественные изменения плодов достигаются при сушке испарением и при сублимационной сушке. Влажность воздуха в рабочих помещениях по производству сухих консервов должна быть минимальной, поскольку это благоприятствует процессу сушки. Возникающая влага должна тотчас же удаляться.
