Технологический процесс производства готовых блюд
Следует стремиться к концентрации холодильных и морозильных камер в общем блоке. Прием товаров и складирование сырья. После разгрузки автотранспорта производится качественный и количественный контроль товаров, доставляемых на плоских поддонах. Функциональное разделение входных зон для мяса, молока, питательных добавок, фруктов, овощей, консервов и др. дает возможность создания кратчайших путей транспортировки и сокращение площадей для временного размещения грузов в самой зоне приема сырья. Для хранения овощей, молочных товаров и битой птицы следует предусматривать холодильные камеры, а для хранения мяса — морозильные. Предварительная обработка сырья.
От степени подготовки поставляемого сырья зависит объем работ по его предварительной обработке. Предусматриваются специальные помещения для обработки мяса, птицы, рыбы, овощей и картофеля. В число работ по предварительной обработке мяса входят разделка и порционирование, рубка мяса для котлет, бифштексов и антрекотов; птица оттаивается, промывается и приправляется, а мясо делится на порции, маринуется и панируется. Предварительная обработка овощей состоит в снятии верхнего покрова и размельчении листовых и огородных овощей, а также корнеплодов и в промывке фруктов. Приготовление блюд.
Технологическими процессами приготовления блюд являются изготовление горячих блюд; изготовление холодных и замороженных блюд; приготовление изделий для закуски и продажи полуфабрикатов в буфетах. В связи с этим процессы приготовления блюд должны обеспечиваться удобными планировочными взаимосвязями. Оборудование для приготовления блюд целесообразно концентрировать в следующих поточных производственных линиях: варки и тушения; долговременного поджаривания; кратковременного и долговременного поджаривания; поджаривания и запекания быстро поджариваемого мяса. Картофель варится в батареях котлов, густые супы — на варочных установках. Холодные блюда также изготавливаются на поточных линиях. Такие поточные линии имеются для изготовления закусок, салатов из свежих овощей и для порционирования уже готового мяса и птицы.
