Технологический производственный процесс изготовления какао и шоколада
Для этой цели предварительно очищенные бобы какао обжариваются при температурах от 80 до 140°С, благодаря чему их влагосодержание уменьшается. Для дробления обжаренных бобов используют вальцовые мельницы. После отделения частиц шелухи в воздушном потоке производят помол дробленого какао для превращения его в какао-массу. Изготовление какао-порошка. Из бобов какао удаляют жир в форме масла какао. Последнее является твердым, хрупким продуктом белого цвета и содержится также и в какао-массе.
Поскольку эти жировые компоненты усложняют получение достаточно рыхлого порошка, значительная часть масла какао отжимается. При этом образуется жмых, из которого посредством измельчения на молотковых дробилках получают какао-порошок. Изготовление шоколада в плитках. Основными составными частями шоколада являются какао-масса, масло какао и сахар. В качестве добавок могут служить молоко, орехи, миндаль, порошок кофе и фрукты. Для изготовления шоколада выполняются следующие рабочие операции: смешивание сырья и добавок; вальцовка; тепловая обработка; формовка плиток; упаковка.
В смесительных машинах (меланжерах) какао-масса, сахар, масло какао и порошковое молоко, а также прочие добавки, соответствующие рецептуре, смешиваются и одновременно месятся. Охлажденная масса продолжает размельчаться валками. Шоколад высших сортов получается при дополнительной обработке массы в коншмашинах на протяжении 48 ч, где масса мнется, перемешивается и подвергается тепловому воздействию до тех пор, пока не будет достигнута однородность консистенции. Три операции, названных выше, в настоящее время производятся одной комбинированной машиной (контиконшмашина).
Для изготовления плиток охлажденная шоколадная масса подводится к автоматизированным дозировочным и формовочным машинам, в которых металлические формы объединены в одну бесконечную ленту.
