Изготовление мясной продукции и колбасных изделий
В холодном дыме с температурой до 18°С и при относительной влажности воздуха порядка 80% коптят ветчину, окорок, корейку, сало и сырокопченую колбасу, в теплом дыме с температурами 30-50°С и при относительной влажности воздуха 70-80% коптят вареный окорок и отварную колбасу; в горячем дыме с температурами 80-95°С и при относительной влажности воздуха 90-100% коптят преимущественно сардельки. Копчение длится от 4 до 12 ч, причем пребывание изделий в холодном дыме наиболее продолжительно. Камеры созревания. Сырокопченая колбаса после копчения должна пройти процесс созревания. Необходимые для этой цели помещения камер созревания имеют, в зависимости от сорта и степени созревания товара, различный микроклимат. Для того чтобы обеспечить поддержание этого микроклимата, температура и влажность воздуха в камере должны поддаваться регулированию. Цех изготовления солонины. Для изготовления солонины свежее мясо кладут в резервуары с нитритовой посолочной смесью.
Процесс засолки длится, в зависимости от вида товара, от 2 до 7 сут. Резервуары для засолки, полы и стены помещения должны быть кислотостойкими. Упаковка и экспедиция. Предназначенные для отправки в торговую сеть мясные и колбасные изделия укладываются в чаны для транспортировки. В качестве специального изделия может изготавливаться колбаса ломтиками, упакованная в пленку или фольгу. На специализированных предприятиях изготавливаются мясные и колбасные консервы. При этом готовые товары укладываются в жестяные или стеклянные банки и посредством обработки в автоклавах предохраняются от порчи. Задача мясокомбинатов заключается в убое и переработке сельскохозяйственных животных, имеющихся в зоне, подлежащей обслуживанию этими комбинатами. Но эти комбинаты должны также полностью удовлетворять своей продукцией потребности местного населения.
При этом производственная мощность боен и мясоперерабатывающих предприятий должна быть взаимоувязана, независимо от того, находятся ли они в одном месте или же в различных пунктах.
