Технологический производственный процесс изготовления кондитерских изделий
Участок слоеного теста. Изготовление кондитерских изделий из слоеного теста производится преимущественно вручную. Тесто, производимое быстродействующей месильной машиной, раскатывается устройством по изготовлению слоеного теста. Температура в помещении производства слоеного теста должна поддерживаться в интервале от +12 до +15°С. При применении охлаждаемых прилавков температура в помещении может быть несколько выше. Производство кондитерских изделий на тарелочках одноразового пользования. Поточная линия, выпускающая продукцию на тарелочках одноразового пользования, состоит из следующих агрегатов: магазин для хранения тарелочек; устройство для штемпелевания с указанием даты выпуска изделия; транспортеры для перемещения продукции к печи и передаточному устройству; четыре дозировочных машины; печь непрерывного действия с сетчатым транспортером; концевая упорная установка; укупорочные машины.
Пекарный цех. Для процесса выпечки могут применяться печи непрерывного действия с сетчатым конвейером и печи обратного хода с двойным сетчатым конвейером. Следует учитывать, что в пекарном цехе температура помещения и влажность воздуха выше обычного уровня. Складирование и отправка готовой продукции. Готовые изделия доставляются на склад готовой продукции. Для того чтобы обеспечить достаточный запас готовой продукции к концу недели, часть готовых изделий хранится в морозильном туннеле при температуре от -30 до -32°С и в морозильной камере при температуре от -18 до -20°С. Кроме того, имеется холодильная камера. Для выбора конструктивного решения зданий предприятий хлебопекарной промышленности определяющими являются параметры технологических линий по изготовлению хлеба, булок и кондитерских изделий. Исходя из ширины поточной линии и необходимого для ее обслуживания пространства определяется величина пролета без промежуточных опор. Поскольку машины для приготовления теста требуют ширины для поточной линии Эми для печей с сетчатыми транспортерами — от 6 до 7 м, то при пролете ферм в 18 м в цехе могут быть размещены две поточные линии.
