Технологический процесс производства на мясоперерабатывающих предприятиях
Необходимо создание следующих рабочих зон: приемные холодильные камеры; разделочный цех; цех изготовления мясных и колбасных изделий; коптильня; камеры созревания; цех изготовления солонины; упаковочный цех; экспедиция. Приемные холодильные камеры. Оборудованы в соответствии с видами поступающего мяса (свиные полутуши, четверти туш крупного рогатого скота, мясо, разделанное на части). Их назначение — служить складами краткосрочного хранения мяса. Если бойня и мясоперерабатывающее предприятие находятся в одном и том же месте, образуя при этом комплекс зданий, то тогда надобность а дополнительных приемных холодильных камерах отпадает. Изготовление мясной продукции и колбасных изделий. В производственном помещении мясо перерабатывается в вареную колбасу, сосиски и в сырокопченую колбасу. Важнейшими рабочими процессами при изготовлении вареной колбасы являются сортировка и предварительная обработка мяса, изготовление колбасной массы, варка и холодное копчение. Изготовление сырокопченой колбасы включает предварительную сортировку и подбор мяса и жира, размельчение, наполнение кишок, холодное копчение и созревание. Все колбасные товары до начала последующей переработки укладываются в натуральные или искусственные кишки.
В связи с тем, что при варке выделяется водяной пар, температура воздуха в помещении относительно высока и на полы оказывают воздействие транспортные средства и жирные кислоты, к конструктивному решению помещения для изготовления мясных и колбасных изделий следует предъявлять высокие требования. Коптильня. Копчение является способом предохранения от порчи и улучшения вкусовых качеств мясных и колбасных изделий. Дым получается путем медленного сжигания опилок лиственных древесных пород.
